Cách Làm Bún Đậu Mắm Tôm

Hãy cùng vào bếp với phụ nữ giỏi thật để đưa bún đậu mắm tôm lên bàn ăn nhà bạn nhé. Hướng dẫn chi tiết cách làm món ăn này sẽ đảm bảo hài lòng những thực khách khó tính nhất trong gia đình bạn.

Người Hà Nội không chỉ sành ăn mà còn rất giỏi kết hợp các nguyên liệu dân dã thành những món ăn làm say lòng người. Những món ăn đường phố Hà Nội không cầu kỳ nhưng luôn rất được lòng những “thực thần” háu ăn.

Và nói đến đặc sản hè phố thì không thể không nhắc đến bún đậu mắm tôm. Món ăn dân dã tuy không mới mẻ nhưng vài năm trở lại đây gây sốt khắp nơi, thậm chí còn trở thành một trào lưu ăn uống được giới trẻ rỉ tai nhau.

Bún đậu mắm tôm là một thực đơn rất chiều thực khách đấy nhé, bạn có thể ăn món này bất cứ lúc nào trong ngày, ăn chính cũng no mà ăn vặt cũng được. “Dễ dãi” quá chừng nhưng ngon nhức răng đấy ạ!

Vậy chúng mình chờ gì mà không cùng nhau lăn ngay vào bếp nhỉ?

Nguyên liệu

• 500 g bún lá
• 600 g đậu phụ (khoảng 3 bìa đậu dài)
• 50 g mắm tôm
• 4 thìa cà phê đường
• 2 thìa cà phê nước mắm
• 1 thìa canh rượu trắng
• 2 thìa canh nước cốt chanh
• ớt tỏi
• Rau ăn kèm
• Tía tô, kinh giới, xà lách, dưa leo…

Dụng Cụ

• Chảo chiên
• Mẹt tre/khay lớn
• Lá chuối trang trí

Cách làm bún đậu mắm tôm chi tiết

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Đầu tiên, bạn rửa sơ bìa đậu cho sạch rồi ngâm nước muối ấm (tỉ lệ 1 muối: 4 nước) tầm 10 phút nha. Bước này sẽ giúp bảo toàn được lượng protein bổ dưỡng của đậu phụ. Sau khi ngâm muối ấm, bạn vớt đậu ra để ráo nước hoặc dùng khăn xấp các mặt đậu cho thật khô. Đậu khô thì khi chiên mới không bị bắn dầu.

Với bún đậu mắm tôm thì đậu phụ có thể được xem là nửa linh hồn của món này. Vậy nên lựa được đậu ngon là bạn đã thành công một nửa rồi.

Bìa đậu ngon thường có màu trắng ngà, da đậu mịn mượt; khi cầm thấy mềm và nhẹ tay, thoảng mùi sữa đậu nành thơm nhẹ. Những bìa đậu ngả vàng, cầm lên có cảm giác chắc cứng và hơi nặng thì có thể bị pha thạch cao, bạn nên tránh nha.

Và nếu có thể tìm mua được đậu Mơ (đậu phụ làng Mơ Táo) làm thủ công thì sẽ ngon tuyệt vời các bạn ạ.

Phần rau ăn kèm với bún đậu bạn có thể chọn loại rau tùy thích nhé, nhưng gì thì gì phải có kinh giới và tía tô nha. Thiếu hai loại rau này thì bún đậu mắm tôm không đúng vị đâu đấy.

Sau khi nhặt rau, bạn nhớ ngâm qua với nước muối loãng tầm 5 phút rồi hẵng rửa cho sạch nhé. Tỏi, ớt bạn cũng rửa sạch và băm nhỏ. Dưa leo ăn kèm, bạn thái lát mỏng vừa ăn hoặc bào sợi đều được.

Để ăn bún đậu mắm tôm đúng chuẩn nhất thì bạn nên dùng bún lá. Bún lá khi ăn các sợi bún còn dính với nhau nên dễ dàng gắp và chấm khi ăn. Khi bày đĩa, bạn cắt bún lá thành miếng nhỏ cho vừa ăn nhé. Ấy vậy, bạn có thể sử dụng bún rối sợi to/nhỏ tùy sở thích từng nhà, hoặc dùng bánh hỏi thay bún cũng được luôn nha.

Dù là loại bún nào thì khi mua bún bạn để ý chọn bún có màu gạo hơi đục, có mùi chua nhẹ, sợi mềm và có độ đàn hồi nhưng không bị dai nhé. Tránh chọn những loại bún có màu trắng tinh, dai sợi nhé! Loại đấy thường sẽ có hàn the, ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe chúng mình.

Bước 2: Chiên đậu

Có hai cách cho bạn lựa chọn là chiên đậu hũ cả bìa rồi cắt khi ăn hoặc cắt nhỏ trước rồi chiên. Khi chiên ở nhà thì thường việc cắt miếng nhỏ vừa ăn sẽ dễ chiên vàng giòn đều các mặt và miếng đậu cũng khó bị vỡ hơn so với việc để cả bìa.

Dù cắt nhỏ hay để cả bìa thì bạn cũng nên chiên nhiều dầu. Bạn bắc chảo và cho dầu vừa ngập khoảng 1/3 miếng đậu. Bạn chờ dầu nóng rồi cho đậu vào chiên vàng đều 2 mặt thì vớt ra để ráo dầu. Đậu sau khi ngâm nước muối ấm, khi chiên vỏ sẽ giòn và lên màu vàng sậm rất đẹp mắt. Bạn chú ý nên để miếng đậu vàng hẳn một mặt rồi mới lật đậu để tránh đậu bị nát nhé.

Thường khi chiên đậu, nếu nhà bạn dùng chảo chống dính thì không lo lắm đậu bị dính chảo. Nhưng nếu nhà bạn không có chảo chống dính hoặc chảo dùng đã lâu thì trước khi đổ dầu vào chiên, bạn cắt một miếng gừng tươi chà quanh thành và lòng chảo để tạo một lớp phủ cho đậu đỡ bị dính nha.

Chiên đậu xong bạn khoan gỡ khi còn nóng mà hãy tắt bếp, để nghiêng chảo cho đậu ráo dầu, một lúc đậu nguội tự bong thì bạn lấy ra vừa dễ mà miếng đậu vừa không bị nát nữa đó.

Mẹo nhỏ nữa khi chiên đậu phụ, nếu có thể thì bạn nên dùng dầu ép từ đậu phộng nhé. Loại dầu này thích hợp dùng để chiên rán vì không bị đóng cặn đen khi chịu nhiệt cao. Đậu chiên bằng dầu phộng cũng sẽ có mùi thơm nhẹ và giữ được độ mềm hơn các loại dầu khác đấy.

Bước 3: Pha mắm tôm

Pha mắm tôm ngon cũng là một bước quan trọng trong cách làm bún đậu mắm tôm.

Bạn cho lần lượt mắm tôm, đường, nước cốt chanh (có thể thay thế bằng nước cốt quất hoặc giấm), rượu trắng, và 1 thìa canh dầu rán đậu vào bát. Sau đấy bạn đánh bông hỗn hợp mắm lên rồi cho tỏi ớt đã băm vào trộn đều lên là hoàn thành bát nước chấm hấp dẫn rồi.

Nếu không ăn được mắm tôm xổi thì bạn cũng chưng mắm tôm như hướng dẫn trong bài Cách làm chả cá Lã Vọng nhé.

Và trường hợp bạn hay người trong gia đình trót mê bún đậu mắm tôm nhưng lại không ăn được mắm tôm thì có thể pha mắm chua ngọt để dùng nhé. Bạn cho mắm, đường, nước cốt chanh và nước lọc ấm theo tỉ lệ 1:2:2:2 vào bát, khuấy đều cho đường tan hết rồi cho tỏi và ớt băm vào trộn đều là được.

Phần tỏi, ớt bạn gia giảm theo khẩu vị của nhà mình cho vừa miệng nha.

Bước 4: Hoàn thành món bún đậu mắm tôm

Người Hà Nội hay bày tất cả nguyên liệu của bún đậu vào mẹt tre để thưởng thức, trông rất độc đáo và hấp dẫn. Mà đã muốn làm bún đậu mắm tôm chuẩn vị Hà Thành thì sao có thể bỏ qua cách trình bày ấy được, phải không?

Bạn lót một ít lá chuối tươi vào lòng mẹt tre rồi xếp lần lượt rau sống, đậu phụ chiên và bún lá vào. Ở giữa mẹt, bạn đặt bát mắm tôm thơm nồng.

Tèn ten, thưởng thức thôi nào!

Đậu phụ nóng, bùi bùi beo béo cùng bún lá và rau sống tươi ngon quyện với mắm tôm thơm ngậy là đã đủ khiến bạn say lòng. Thế này thì càng ăn càng mê, càng không ngừng được mất thôi người ơiii!

Món ăn kèm bún đậu mắm tôm

Nếu như ngày xưa, mẹt bún đậu đạm bạc chỉ có bún, đậu, mắm tôm cùng đĩa rau sống ăn kèm thì ngày nay chúng mình được thưởng thức những mẹt bún đậu mắm tôm “giàu dinh dưỡng” hơn nữa với nào là thịt giò lợn, lòng lợn luộc, dồi, nem chua hoặc chả cốm.

Bạn có thể mua chả cốm, nem chua sẵn ở chợ và bày ăn nhưng nếu có thời gian, bạn có thể tự chuẩn bị những món ăn kèm này tại nhà cũng được nha.

Giò lợn luộc

Thịt chân giò luộc là một món ăn kèm khá phổ biến với bún đậu mắm tôm. Bạn có thể mua nguyên cả cái chân giò về tự rút xương hoặc đơn giản là mua phần thịt chân giò thôi nhé.

Khi mua bạn chú ý lựa chân giò có da hồng nhạt, không có đốm màu; phần thịt nạc có màu đỏ tươi, bề mặt thịt khô ráo và hơi se lại. Mỡ sáng màu, chắc, sờ vào thì không bị dính. Ngoài ra, khi mua thịt, bạn nhớ ấn nhẹ vào lớp da, nếu không để lại dấu tay, có độ đàn hồi và thịt nạc có màu đỏ hồng thì đấy là thịt tươi mới.

Thịt chân giò bạn mua về rửa sạch rồi cuộn tròn lại cho chặt và dùng chỉ buộc định hình.

Bạn chần thịt một lần cho sạch và khử mùi hôi rồi thay nước và luộc chín trong khoảng 20-30 phút. Khi luộc, bạn nhớ cho nước ngập thịt và cho thêm 1 thìa canh nước mắm, ½ thìa cà phê tiêu, rồi đập dập 1 củ hành, 1 cây sả và vài lát gừng cho vào nồi nước luộc để thịt đượm vị và khử được mùi.

Khi thịt vừa chín tới thì bạn vớt ra, dội qua nước sôi nguội rồi để ráo. Sau đấy bạn để thịt vào ngăn mát tủ lạnh khoảng nửa tiếng, cho thịt săn lại và da giữ được độ giòn. Khi ăn, bạn thái miếng mỏng vừa ăn và xếp lên mẹt tre cùng món bún đậu mắm tôm.

Lòng lợn luộc ăn cùng bún đậu mắm tôm

Nếu muốn thêm chút giòn giòn, dai dai cho món bún đậu mắm tôm thì bạn đơm thêm món lòng lợn luộc nhé. Lòng lợn chấm mắm tôm cũng ngon hết ý đó.

Để chọn được lòng lợn ngon và không bị đắng bạn nên chọn loại có màu trắng hồng, ống ruột căng tròn, cuống ruột bé và dịch ruột có màu trắng sữa nha. Bạn chú ý đừng chọn những đoạn ruột to, dịch ruột màu vàng, nhất là loại lòng có lẫn tia máu thì sẽ rất dai và đắng đấy.

Khi sơ chế lòng lợn non, bạn lộn trái lòng ra, lượt hết mỡ rồi bóp qua với hỗn hợp rượu trắng và nước cốt gừng. Sau đó bạn dùng chanh chà xát lại để loại bỏ cặn bẩn rồi rửa lại bằng nước sạch. Cách này sẽ giúp khử mùi nồng của lòng lợn, đồng thời khi luộc lòng cũng sẽ thơm và trắng hơn.

Khi luộc lòng, bạn nên thêm vài lát gừng đập dập cho thơm và nhớ là chờ nước sôi bùng lên hẵng thả lòng vào nha, đừng thả vào luộc cùng nước lạnh, như thế sẽ lòng bị dai. Bạn luộc lòng chừng 7-10 phút, lòng chuyển sang màu hồng nhạt thì vớt ra.

Bạn vớt lòng ra thì cho ngay vào âu nước đá có vắt nước cốt chanh nha, bước này sẽ giúp lòng săn lại, giữ độ giòn và trắng. Sau khi lòng nguội thì bạn thái thành khúc nhỏ vừa ăn và bày lên ăn kèm cùng mẹt bún đậu mắm tôm thơm ngon nhé.

Chả cốm ăn cùng bún đậu mắm tôm

Bạn có thể mua chả cốm làm sẵn ngoài hàng, nhưng nếu hơi lo ngại vấn đề vệ sinh thực phẩm thì bạn có thể làm tại nhà như chúng mình nhé.

Để làm chả cốm phần cho 4 người, bạn cần chuẩn bị 150g thịt lợn xay, 150g giò sống, 50g mỡ lợn và 80g cốm xanh. Bạn cho tất cả nguyên liệu vào âu, cho thêm ½ thìa cà phê tiêu, ½ thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đường và 2 thìa nước mắm; rồi trộn đều và ướp khoảng 15 phút.

Tiếp đến, bạn viên thành những miếng nhỏ tròn dẹt rồi đem hấp tầm 15 phút. Sau khi hấp chín thì bạn cho chả cốm vào chiên cho đến khi vàng đều 2 mặt. Xong đâu vào đấy, bạn gắp chả cốm ra và để cho ráo dầu.

Khi ăn, bạn cắt chả cốm thành những miếng nhỏ vừa ăn rồi bày lên mẹt bún là được.

Tự tay làm bún, đậu, mắm tôm?

Tại sao lại không chứ?

Trong hành trình bếp núc, nếu việc thử nghiệm nấu món này món kia theo nhiều công thức mới mở ra cho bạn những chuyến phiêu lưu về hương vị. Thì việc tập tành tự làm ra những nguyên liệu để nấu nướng sẽ mang về cho bạn rất nhiều trải nghiệm mới mẻ.

Trong công thức bún đậu mắm tôm, bất cứ nguyên liệu nào bạn cũng có thể làm được tại nhà cả. Nên nếu có thời gian, bạn có thể thử một lần xem sao nhé.

Cách làm bún tươi

Để làm bún tại nhà thì dễ nhất là bạn tận dụng dụng cụ ép khoai tây cầm tay hoặc đầu tư hẳn một chiếc máy làm miến, mì. Chất liệu bằng nhựa hoặc kim loại tùy bạn chọn, giá thành những món này cũng không quá đắt đỏ đâu.

Để tranh thủ thời gian, trước khi trộn bột bạn bắc lên bếp một nồi nước trước nhé.

Để làm được chừng hơn nửa kg bún, bạn cho 400 g bột bánh cuốn (bột gạo tẻ), 1 thìa cà phê muối (5 g), 1 thìa canh dầu ăn vào âu lớn. Bạn đổ từ từ 250 ml nước sôi vào âu và trộn đều. Bạn có thể dùng máy đánh trứng, máy trộn bột để trộn (nếu có); nếu không có các loại máy móc trên thì bạn dùng muôi (vá) để trộn bột cũng được.

Sau khi trộn đều, không thấy còn bột khô nữa thì bạn đổ từ từ thêm 200 ml nước và tiếp tục trộn bột. Nhớ là đừng đổ hết nước vào âu một lần nhé. Như thế bột sẽ vón cục không đều, dễ bị gãy khi ép trong khuôn.

Khi bột bắt đầu quện sệt, bạn vừa trộn bột vừa cho từ từ 100 g bột khoai tây vào và đánh cho đến khi bột nhuyễn mịn. Lưu ý là không nên đổ hết bột khoai vào một lần nhé, làm thế nếu nhỡ bạn trộn bột không đều kỹ thì sợi bún sẽ bị lợn cợn và bở.

Trộn bột xong, nước vừa sôi, bạn bỏ bột vào khuôn rồi ép bún trực tiếp vào nồi nước. Nhớ chuẩn bị thêm một chậu nước lạnh để cạnh nhé. Khi bún chín nổi lên thì bạn vớt ra cho vào chậu nước lạnh để hạ nhiệt bún.

Sau cùng bạn vắt bún thành từng búi rồi để ráo là sẵn sàng dùng rồi.

Cách làm đậu phụ

Làm đậu phụ cực kỳ đơn giản!

Nguyên liệu bạn chuẩn bị 2 lít sữa đậu nành (~ 500-600 g đậu), 30 ml nước cốt chanh và 30 ml giấm (5% acid). Phần dụng cụ gồm có khuôn ép đậu (bạn có thể tận dụng những hộp nhựa mỏng và đục lỗ dưới đáy), khăn lọc đậu.

Sữa đậu nành càng đậm đặc thì lượng đậu làm ra sẽ càng nhiều. Thế nên nếu bạn mua sữa ở ngoài thì lưu ý điểm này nhé. Lưu ý nữa là nếu bạn dùng sữa đậu nành công nghiệp thì chất đậu phụ làm ra sẽ giống đậu phụ non hơn. Nên để làm đậu phụ ăn bún thì dùng sữa nấu thủ công sẽ ngon hơn.

Các bước thực hiện như sau:

Bạn đun nóng sữa đậu nành trên lửa lớn đến khi sữa đạt nhiệt độ vào khoảng 70-80˚C, hơi có khói bốc lên từ nồi thì hạ lửa và đun thêm 2-3 phút rồi tắt bếp. Trong quá trình đun, bạn cần khuấy đều liên tục để sữa không bị lắng và cháy ở đáy, đồng thời tránh tạo váng đậu ở bề mặt.

Giấm và chanh bạn đong vào bát con rồi đổ từ từ vào nồi sữa. Vừa đổ giấm, chanh bạn vừa khuấy đều mạnh tay cho các nguyên liệu hòa quyện với nhau. Lúc này sữa bắt đầu kết óc đậu, nếu nếm thử sẽ thấy nước có vị chua nhẹ. Bạn dùng khăn bọc quanh nồi để giữ ấm khoảng 5 phút.

Bạn có thể gia giảm tỉ lệ chanh giấm nếu muốn ăn đậu mềm nhé. Trường hợp giấm có độ acid cao hơn 5% thì bạn nhớ giảm lượng giấm dùng và ngược lại.

Bạn nào mới làm đậu phụ lần đầu, thì trước tiên cho khoảng 2/3 hoặc ½ lượng giấm chanh vào nồi sữa xem độ kết tủa như nào. Nếu đậu chưa đủ kết tủa thì hẵng tiếp tục cho thêm giấm chanh. Bước này sẽ giúp bạn tránh được “tai nạn” óc đậu bị cứng và đậu có vị chua vì cho quá nhiều chanh và giấm.

Nếu bạn cho hết giấm chanh mà đậu vẫn không kết tủa thì kiểm tra lại nhiệt độ sữa nhé. Sữa không đủ nóng cũng sẽ khiến đậu chậm kết tủa. Trường hợp này bạn cho thêm nước cốt chanh vào là được.

Nếu nước đậu đủ nóng và cho đủ lượng giấm chanh thì chừng 5-10 phút là đậu sẽ kết tủa thành một khối nổi lên. Phần nước chua có màu vàng nhạt bạn có thể bảo quản trong tủ lạnh chừng 3-5 hôm và dùng làm giấm cái thay giấm chanh cho mẻ đậu kế tiếp.

Tiếp đây, bạn múc óc đậu cho vào khuôn có lót khăn rồi gấp các mép khăn lại rồi chèn vật nặng lên trên để ép đậu. Khi đậu nguội, óc đậu sẽ dính lại và tạo thành miếng đậu cứng. Đây là cách để ép đậu thông thường.

Nếu làm ít, bạn có thể dùng dụng cụ có bề mặt phẳng, nhỏ hơn khuôn đậu một tí để ép thủ công luôn cũng được. Cách này sẽ nhanh hơn và bạn chủ động hơn về độ cứng mềm của đậu. Hiện nay trên thị trường có bán các loại khuôn ép đậu phụ đủ kích cỡ, nếu nhà thường dùng đậu phụ thì bạn có thể cân nhắc sắm thêm dụng cụ này.

Đậu làm từ giấm và chanh thì sẽ không được mịn và mềm mượt như khi dùng nigari (muối chiết suất từ nước biển), đường nho (GDL) hay muối epsom,… nhưng thật ra chất lượng vẫn rất ổn.

So với việc chỉ dùng giấm hoặc chanh, việc kết hợp giấm và chanh sẽ giúp đậu kết tủa nhanh lên một chút nhưng không bị chua hoặc cứng hay bở.

Cách ủ mắm tôm

Với một quốc gia có đường bờ biển dài như nước ta, sản lượng khai thác sản vật từ biển cả đôi khi sẽ nhiều hơn nhu cầu tiêu thụ. Vậy nên phương thức muối, mắm ban đầu được người ta thực hiện với mục đích để bảo quản phần hải sản dôi dư.

Dần dà, từ việc tự bảo quản nhỏ lẻ ban đầu, những sản phẩm phụ ấy lại được phát triển trở thành những làng nghề truyền thống lâu đời. Thế nên không có gì lạ khi có vô số những “làng mắm” nức tiếng trải dài dọc miền duyên hải nước ta.

Nói đến các loại mắm thì Việt Nam nhiều vô số kể: mắm tôm, mắm tép, mắm cái, nước mắm,… loại nào bạn cũng có thể tự làm ở nhà được cả. Chỉ cần chú ý làm đúng quy trình thì đồ nhà làm cũng không thua gì mua ngoài hàng đâu, lại đảm bảo vệ sinh nữa.

Mắm tôm ngon thì phải được làm từ con moi (ruốc biển). Nếu bạn mua được moi đánh từ độ tháng 7-10 âm lịch thì càng tuyệt. Tầm này, moi đương độ trưởng thành nên rất tươi, thịt nhiều, vỏ mỏng và mềm; dùng ủ mắm sẽ nhanh ngấu và ngọt vị.

Từ chất mắm này, thêm chút đường, chút cốt chanh, rồi thêm thìa mỡ nóng; mỗi hàng sẽ gia giảm theo bí quyết của riêng mình. Thông qua chén mắm bé xinh, họ sẽ lần tìm đường mở cửa dạ dày thực khách từ đấy.

Mà đã chọn mắm Hậu Lộc thì người Hà Nội sao bỏ qua những miếng đậu Kẻ Mơ mềm mượt thơm phức mùi đậu nành và bún Tứ Kỳ “ăn vào mát môi, trôi mát cổ” được.

“Ăn Bắc mặc Kinh” – không phải ngẫu nhiên mà người xưa đúc kết thế. Quả thật, người xứ Kẻ Chợ rất biết “sống”. Từ cái phong thái, thú chơi đến nết ở nết ăn. Từ cao sang đến dân dã, ở sắc thái nào người Hà Thành cũng tạo được dấu ấn riêng.

***

Cách làm bún đậu mắm tôm không quá khó phải không nào? Giờ thì cùng với phụ nữ giỏi thật, dù ở nơi đâu bạn cũng có thể đưa hương vị phố phường Hà Nội lên bàn ăn nhà mình rồi. Hãy chia sẻ với tụi mình thành quả của bạn ở bên dưới comment nha!!!