Cách Muối Dưa Chua

0
62

Mình là đứa cực kỳ “ghiền” các thể loại dưa muối. Vậy mà phải đến khi trọ học xa nhà, mình mới bắt đầu mày mò học cách muối dưa chua.

Xin đính chính không phải tại mình nhác lười hay đểnh đoảng quá thể đâu. Tất cả chỉ tại mẹ mình, người phụ nữ luôn ấp ủ tham vọng “muối cả thế giới” trong gian bếp đơn sơ.

Từ muối mắm cá cơm, mắm mực đến mắm ruốc, mắm cua đồng; từ muối củ cải đến muối dưa hồng; từ muối xổi cà pháo đến muối nén dưa giá, mẹ mình “cân” tất. Đặc biệt, cứ đến mùa cải bẹ dưa là mẹ lại muối một hũ dưa cải thật to, trữ ăn dần trong những ngày trời đông rét ngọt.

Và tất nhiên, với quyền uy “MasterChef” lớn lao của mẹ, mình sẽ là phụ bếp chuyên: rửa giúp mẹ mớ rau, mang cho mẹ chén muối hột, lấy giùm mẹ cái vỉ nén…

Mẹ còn nói, muối dưa cũng kén người. Có người có “tay muối dưa”, lại có người “tay thối”, muối mãi chẳng được hũ dưa ngon. Mình lúc đó nghe vậy thì e dè lắm, chả dám đụng vào hũ dưa của mẹ.

Sau này tập tành muối dưa, mình mới biết thật ra muối dưa không quá khó, để ý kỹ một tí ắt sẽ thành công mỹ mãn.

Ban đầu, mình muối dưa bằng nước vo gạo như cách mẹ vẫn hay làm. Dần dần, mình học thêm cách muối bằng nước ấm để tiện hơn mỗi khi cần muối lượng dưa cải nhiều.

Đây cũng chính là công thức mình muốn chia sẻ chi tiết trong bài viết này. Hy vọng có thể giúp ích cho bạn!

Nguyên Liệu

  • 1 kg cải bẹ (cải sậy)
  • 35 g hành lá
  • 35 g hành củ
  • 1.5 l nước lọc
  • 4 thìa canh muối
  • 6 thìa canh đường vàng
  • 2 thìa canh đường phèn

Dụng Cụ

  • Hũ (vại) muối dưa
  • Vỉ nén

Cách Muối Dưa Chua Chi Tiết

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

Để có món dưa chua giòn ngon đúng chuẩn, bạn nên chọn bẹ cải còn tươi mới, cầm nặng tay. Lá cải xanh cứng cáp, không dập nát, héo úa.

Bên cạnh độ tươi, bẹ cải còn phải đủ “độ già” vừa muối. Nếu muối phải cải non, thành phẩm chẳng những bị nhũn mềm mà còn có vị nhẫn đắng.

Để kiểm tra xem cải đã đạt “độ già” hay chưa, bạn hãy thử bẻ và quan sát phần cuống bẹ. Thịt cải càng dày căng thì khi muối, dưa sẽ càng giòn rau ráu.

Cải mua về, bạn để nguyên bẹ rồi mang phơi nắng trong vòng 8 tiếng. Với những bẹ cải to, bạn đừng quên vạch hết lớp lá bên trong để phơi cho héo đều. Phơi cải không những giúp phần dưa muối giòn hơn mà còn để được lâu hơn.

Nếu muối cải vào mùa đông, trời không hanh nắng, bạn có thể áp dụng cách phơi gió khoảng 1 ngày đêm (để cải ở nơi nhiều gió hoặc bật quạt cho cải héo lại). Bạn lưu ý không nên chần cải qua nước sôi, vì làm như vậy cải sẽ bị nhạt màu và nhanh nhũn nát.

Khi cải đã héo mềm, bạn đem rửa thật sạch. Bạn có thể để nguyên cả bẹ hoặc cắt khúc đều được.

Phần dưa cải sơ chế xong, bạn để vào rổ thưa cho nhanh ráo nước.

Phần hành lá bạn nhặt bỏ rễ, rửa sạch, đợi ráo nước rồi cắt khúc. Phần hành tím, bạn bóc vỏ, cắt lát dày vừa phải.

Mình thường cho thêm hành tím và hành lá để món dưa muối thơm ngon hơn. Ngoài ra, tùy theo khẩu vị, bạn cũng có thể cho thêm ớt, tỏi, gừng non hoặc riềng tùy thích.

Bước 2: Pha nước muối dưa

Bạn đổ nước lọc vào nồi, sau đó cho lần lượt đường vàng, đường phèn và muối. Đường phèn giúp dưa cải nhanh lên men, vàng giòn, vị thanh không chua gắt.

Nếu không có đường phèn, bạn có thể dùng 1 thìa canh nước cốt chanh tươi hoặc 1 thìa canh giấm gạo. Đây cũng là cách giúp dưa cải muối lên màu vàng đẹp mắt.

Bạn đun sôi nước, sau đó tắt bếp và đợi nước nguội bớt.

Nước muối dưa nếu nóng quá sẽ làm cải mềm, dễ bị khú; nếu nguội quá sẽ khiến cải lâu chua và bị dai. Bạn để tay vào nước thấy ấm ấm là được. Bạn nào cẩn thận hơn, có nhiệt kế đo thì càng tốt. Nhiệt độ nước thích hợp là khoảng 30 – 50 độ C.

Bước 3: Cách muối dưa chua – Hoàn thành

Với tất cả các món dưa chua, tốt nhất bạn nên muối trong hũ (vại, lọ) làm bằng thủy tinh hoặc sành sứ.

Tuyệt đối không muối vào bình nhựa, đặc biệt là nồi inox bạn nhé! Bởi vì trong quá trình lên men, nước muối dưa sinh tính axit. Axit một khi tác dụng với kim loại sẽ tạo ra những hợp chất cực kỳ gây hại cho sức khỏe.

Trước khi muối, bạn cũng đừng quên rửa sạch hũ, lọ. Tiếp đến, bạn cho chút muối cùng nước ấm, súc sơ qua hũ và phơi thật ráo nước.

Bạn xếp lần lượt từng bẹ dưa cải vào hũ. Xong một lớp dưa, bạn xếp thêm một lớp hành tím và hành lá. Cứ xếp xen kẽ như vậy cho đến hết lượng rau muối.

Tiếp đến, bạn đổ nước muối đường còn ấm vào hũ, dùng vỉ nén nén chặt cho dưa cải ngập hết trong nước.

Nếu không có sẵn vỉ nén, bạn có thể chèn dưa bằng các vật nặng khác như chén, bát, cối đá…. Lực ép càng chặt, dưa cải muối sẽ càng giòn ngon.

Bạn lưu ý, dụng cụ nén dưa cũng phải tiệt trùng kỹ với nước sôi nếu không rất dễ sinh hại khuẩn, làm hỏng cả hũ dưa.

Cuối cùng, bạn đặt hũ dưa muối nơi thoáng mát, để ở nhiệt độ phòng. Dưa cải muối theo cách này sau 4 ngày là ăn được. Nếu bạn muốn cải thấm đậm đà thì để 7-10 ngày là ăn vừa ngon.

Dưa cải muối chua trữ được lâu hay mau còn phụ thuộc vào một số yếu tố bên ngoài như độ ẩm, nhiệt độ …

Vào mùa hè, độ ẩm không khí tăng cao. Vậy nên, tốt nhất bạn hãy cho dưa chua vào các hộp (hũ) thủy tinh nhỏ, rồi để trong ngăn mát tủ lạnh. Cách bảo quản này sẽ làm chậm quá trình lên men, dưa chua trữ được đến 2 tuần vẫn không bị nổi váng, nhớt.

Vào mùa đông, bạn có thể để hũ dưa chua ở nơi thoáng khí, kín gió và dùng dần trong vòng 7 – 10 ngày. Bạn lưu ý luôn dùng đũa sạch để vớt dưa cải, tránh vi khuẩn xâm nhập làm hỏng dưa..

Nếu chẳng may lỡ tay cho nhiều muối, khiến dưa chát mặn, bạn có thể “chữa cháy” bằng cách đổ bớt nước muối dưa. Sau đó, bạn thêm nước đun sôi để nguội để trung hòa bớt vị mặn.

Món ngon từ dưa chua

Có thể nói, dưa chua vừa là món ăn kèm vừa là nguyên liệu chế biến rất “đa-zi-năng”.

Dưa muối, gắp ra đĩa, cắt khúc, trộn thêm chút tỏi ớt là thành món ăn kèm giúp cân bằng những bữa cơm dư dả thịt cá. Cũng thứ dưa chua ấy mang đi nấu canh, om cá, rang cơm, xào tóp mỡ, xào trứng, xào lòng… lại thành một món ăn mới lạ miệng  đưa cơm.

Ngoài những món ăn đậm đà phong vị Việt, dưới đây mình chia sẻ thêm một vài món đặc sắc sử dụng nguyên liệu dưa chua để bạn tham khảo nhé!

Canh dưa chua cá cay Tứ Xuyên (Suan Cai Yu – 酸菜鱼)

Món canh này có mặt hầu hết tại các nhà hàng ẩm thực theo phong cách Tứ Xuyên. Bát canh đậm vị tê cay, thơm nồng tiêu tỏi ớt, khác hẳn hương vị canh cá nấu dưa chua kiểu Việt. Với những ai thuộc “team ăn cay”, đây là một trong những món “chân ái” rất đáng thưởng thức.

Nguyên Liệu

  • 1 kg cá tươi (cá song, cá trắm, cá tuyết…)
  • 130 g dưa cải chua
  • 5 trái ớt ngâm (nếu có)
  • 10 hạt xuyên tiêu Tứ Xuyên (có thể dùng tiêu xanh thay thế)
  • 10 quả ớt khô
  • 5 nhánh hành lá
  • 1 củ gừng (cắt lát)
  • 4 tép tỏi (cắt lát)
  • 800 ml nước lọc

Gia vị

  • 1 thìa cà phê muối
  • 1 thìa cà phê tiêu xay
  • 1 lòng trắng trứng gà
  • 1 thìa canh nước tương
  • 4 thìa canh dầu ăn
  • 2 thìa canh bột ngô

Hướng dẫn

Bước 1: Sơ chế cá

  • Cá làm kỹ, rửa sạch và phi lê. Phần thịt cá thái miếng mỏng, phần xương chặt khúc nhỏ, để riêng.
    Cho vào một ít muối vào phần phi-lê cá, nhồi đến khi thịt cá dẻo dính thì mang đi rửa. Rửa đến khi miếng phi-lê trong suốt thì để ráo. Bước này sẽ giúp khử mùi tanh và làm nổi rõ các thớ vân thịt cá. Lặp lại bước này tương tự với phần xương cá.
  • Ướp xương và phi-lê cá với muối, lòng trắng trứng, bột ngô và tiêu xay, để một lúc cho cá thấm gia vị.

Bước 2: Xào dưa cải chua

  • Cho ít dầu ăn vào chảo. Đợi dầu nóng, đổ dưa cải chua vào đảo đều tay. Khi dưa cải cạn nước, cho thêm ớt khô và hạt xuyên tiêu vào đảo cho thơm.
  • Thêm một chút dầu ăn, rồi cho lần lượt tỏi, gừng và hành lá vào. Xào nhanh tay vài phút rồi tắt bếp, múc dưa ra đĩa.

Bước 3: Nấu nước dùng

  • Bắc chảo dầu nóng, cho đầu và xương cá vào rán vàng.
  • Cho dưa chua đã xào vào, thêm nước và đun sôi khoảng 15 phút.
  • Sau đó, vớt toàn bộ phần dưa cải, đầu và xương cá để riêng ra bát.
  • Thả phi-lê cá vào chần chừng 30 giây rồi vớt ra ngay.

Bước 4: Hoàn thành

  • Xếp lần lượt xương, đầu, thịt cá, dưa chua vào một chiếc bát to. Rắc hành lá thái nhỏ, rưới nước dùng, thêm chút tiêu xay và thưởng thức.

Mì bò Đài Loan (Niu Rou Mian – 牛肉麵)

Sẽ là thiếu sót khi nhắc đến ẩm thực Đài Loan mà quên điểm danh món mì bò. Người Đài yêu thích món ăn này đến nỗi tổ chức cả một “Lễ hội mì bò” hàng năm tại thành phố Đài Bắc.

Bát mì bò tuy được nấu từ những nguyên liệu đơn giản, quen thuộc nhưng lại ghi điểm với hương vị vô cùng thơm ngon. Nước dùng đậm đà, thịt bò mềm ngọt, sợi mì tươi dai ăn kèm dưa cải muối chua giòn. Món ăn nổi tiếng xứ Đài không chỉ để lại dư vị ấn tượng mà còn gieo thương nhớ vào lòng biết bao du khách.

Nguyên Liệu

  • 300 g thịt bắp bò
  • 6 vắt mì
  • 1 thìa canh hành, tỏi băm

Gia vị ướp thịt

  • 1 thìa canh nước tương
  • 1 thìa canh hắc xì dầu
  • 1 thìa canh rượu nấu ăn
  • ½ thìa canh đường
  • ½ thìa canh tàu xì
  • 1 thìa cà phê ớt bột

Gia vị nước lèo

  • 10 g gia vị khô (vỏ quế, đinh hương, đại hồi, tiểuhồi, hạt ngò, thảo quả)
  • 30 g gừng
  • 1 củ hành tây
  • 4 cái nấm đông cô tươi
  • 1 trái ớt sừng không cay
  • 3 cây hành lá
  • 1 thìa canh hạt nêm
  • 1 thìa cà phê muối
  • 1 thìa canh đường
  • 1,2 l nước

Đồ ăn kèm

  • 4 cây cải thìa
  • 150 g dưa chua

Hướng dẫn

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

  • Thịt bò thái lát dày khoảng 0.5 cm. Ướp gia vị trộn đều và để ngấm trong 15 phút.
  • Nấm đông cô ngâm nước muối loãng, cắt gốc đen, rửa sạch. Dùng dao khía đường nhỏ trên mũ nấm.
  • Hành tây lột vỏ, để nguyên củ.
  • Gừng cạo vỏ, thái lát mỏng.
  • Dưa chua thái nhỏ.
  • Hành lá, ớt sừng, cải thìa rửa sạch.
  • Gia vị khô bỏ vào túi lưới.

Bước 2: Nấu nước lèo

  • Bắc nồi lên bếp, thêm dầu ăn, phi thơm hành tỏi. Cho thịt bò vào, xào đến khi săn lại.
  • Thêm hành tây, nấm đông cô, ớt, gừng tươi và hành lá. Cho 1.2 lít nước lọc vào nồi, đậy nắp đun sôi.
  • Nước lèo sôi, tiến hành vớt bọt. Tiếp tục đậy nắp, đun lửa lửa nhỏ khoảng 1 tiếng để thịt chín mềm, ngấm đều gia vị.
  • Sau đó, vớt bỏ túi gia vị khô, hành tây, hành lá, ớt sừng.
  • Nêm lại nước lèo với 1 thìa cà phê muối, hạt nêm và đường.

Bước 3: Trụng rau và mì

  • Nấu sẵn nồi nước sôi, cho cải thìa vào trụng 4 phút.
  • Tiếp đến, cho chút dầu ăn vào nồi nước và trụng mì.
  • Sợi mì nở và bắt đầu mềm, vớt ra, trụng sơ qua với nước lạnh.

Bước 4: Hoàn thành

  • Cho mì ra tô, thêm vài lát bắp bò, nấm đông cô, cải thìa.
  • Đổ nước lèo nóng sôi lên trên.
  • Cuối cùng, thêm dưa cải chua, rắc ít tiêu và hành lá cắt nhỏ, ăn nóng.

 “Những nàng ăn nói hiền lành

Muối dưa – dưa khú, muối cà – cà hư.

Những nàng đanh đá cá cày

Muối dưa vàng óng, muối cà giòn tan!”

Nói vui vậy thôi chứ thật ra ai cũng có thể muối dưa chua ngon giòn nếu làm đúng công thức.

Có sẵn hũ dưa chua trong bếp, bạn ít nhiều đỡ lăn tăn mỗi lúc “bí” thực đơn

BÌNH LUẬN

Vui lòng nhập bình luận của bạn
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây