Cách Làm Kim Chi Cải Thảo

Tết năm nào bánh chưng, bánh tét cũng ăn cùng với củ kiệu dưa hành, kể ra có hơi chán nhỉ? Thế thì bạn còn chờ gì mà không bỏ túi ngay cách làm kim chi cải thảo “xì-tai” Việt hóa của phụ nữ giỏi thật chứ hả?

Kim chi Hàn Quốc truyền thống có khoảng chừng trên dưới 200 công thức, được biến tấu theo nguyên liệu từng mùa và khẩu vị từng vùng. Một món ăn được xem là thực phẩm của người nghèo trong quá khứ giờ đây đã trở thành di sản phi vật thể quốc gia và bước ra thế giới với tư cách là chiếc “các-vi-sít” của ẩm thực Hàn.

Cùng với kim chi, có rất nhiều món ăn Hàn Quốc đã chinh phục dạ dày của người Việt như tokbokki, trứng bọt biển, cà phê Dalgona,… thông qua các cuộc “xâm lăng văn hóa mềm” từ phim ảnh, âm nhạc, mạng xã hội,…

Hôm trước, phụ nữ giỏi thật đã giới thiệu đến các bạn cách làm kim chi truyền thống ngon lành của người Hàn Quốc. Và hôm nay, tụi mình sẽ tiếp tục series món Hàn với dăm ba công thức kim chi cải thảo phiên bản Việt siêu siêu dễ làm nha.

Nào, cùng vào bếp thôi!

Nguyên Liệu

• 1 bắp cải thảo (~1 kg)
• 1 củ cà rốt
• 20 g hẹ
• 100 g thịt xoài xanh xay nhuyễn
• 50 g gừng xay nhuyễn
• 50 g tỏi xay nhỏ
• 50 g ớt tươi xay nhỏ
• 100 g muối hạt
• 50 g đường cát
• 15 g muối tinh
• 20 g ớt bột

Dụng Cụ

• Hũ đựng (sành, sứ, thủy tinh,…)
• Âu lớn

Cách làm kim chi cải thảo chi tiết

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Cải thảo ngon nhất là loại trồng vụ đông vào tháng 11, 12 âm lịch. Độ này cải ít bị sâu, cọng to, lá trắng, mọng và rất ngọt.

Khi chọn cải thảo bạn chú ý lựa những cây cải tươi, thân màu trắng sáng, ngọn xanh nhạt, bẹ lá bó chặt với nhau, không bị dập và không có đốm thâm. Nhớ tránh những bắp cải quá to, lá xanh sẫm nhé. Đây là những bắp đã già, lượng dưỡng chất bị giảm đi nhiều, ăn cũng kém ngọt và giòn.

Có rất nhiều giống cải thảo khác nhau nhưng ở Việt Nam trồng phổ biến nhất là loại bắp cải hình bầu dục. Loại này hợp thổ nhưỡng Đà Lạt và cho năng suất khá cao.

Tuy nhiên, do giá thành cạnh tranh hơn nên nhiều thương lái vẫn nhập cải thảo Trung Quốc về bán xen lẫn. Loại này thường có lá cải màu xanh đậm bắt mắt, bắp to nhưng kết cấu lá xếp lỏng lẻo, khi ấn vào bắp cải sẽ cảm giác có độ rỗng xốp hơn giống của Đà Lạt mình. Mùi vị của cải thảo Trung Quốc cũng hăng ngái hơn cải thảo Đà Lạt.

Cải thảo tươi mua về nếu chưa dùng ngay, bạn nên bọc lại bằng giấy báo hoặc màng bọc thực phẩm và cho vào ngăn trữ rau. Cách này có thể giúp bạn bảo quản cải thảo được tận 1 tuần. Nếu mua về nấu trong ngày, bạn nhớ để cải thảo vào chỗ râm mát nhé, tránh để chỗ nắng sáng mạnh nếu không nó sẽ bị đắng.

Đối với những loại rau như cải thảo, cải bắp,… có cấu tạo lá xếp lớp xen kẽ nên muốn rửa sạch được vi trùng, vi khuẩn và thuốc bảo vệ thực vật tồn dư nhưng vẫn giữ được dưỡng chất thì bạn không nên cắt nhỏ trước khi rửa.

Khi rửa cải thảo, bạn tách từng bẹ và xả sơ dưới vòi nước cho trôi bớt bụi đất bẩn rồi cho vào ngâm với nước vo gạo có pha chút muối chừng 5-10 phút. Sau đấy, bạn vớt cải thảo ra, rửa sạch lại với nước lạnh nhiều lần và để ráo. Tiếp đến bạn cắt cải thảo thành từng khúc có độ dài chừng 2 đốt ngón tay.

Nếu trời có nắng, bạn có thể mang cải thảo ra phơi 30-60 phút (tùy vào độ nắng nóng) cho hơi héo một chút, như thế khi làm kim chi cải sẽ giòn hơn.

Tiếp đấy bạn rắc muối vào cải thảo và trộn đều, ướp trong vòng 30 phút. Sau đó đem cải đi xả mặn, rửa đến khi nếm thấy cải không còn mặn thì để ráo và vắt khô.

Các nguyên liệu khác như xoài, tỏi, ớt, hẹ, cà rốt, gừng bạn rửa sạch, để ráo.

Hẹ cắt khúc dài 5-7 cm, cà rốt bào sợi hoặc thái chỉ như khi làm dưa giá củ kiệu.

Tỏi, ớt bạn chỉ cần băm/xay nhỏ. Về phần xoài và gừng, bạn gọt vỏ, cắt hạt lựu cho vào xay nhuyễn.

Bạn nào ăn cay được và muốn kim chi trông màu sắc sinh động hơn nữa thì có thể thái ớt sừng xanh, đỏ thành các sợi nhỏ và cho thêm vào.

Để giúp kim chi lên men, nếu bạn không thích dùng xoài thì có thể thay bằng táo xanh, lê, dứa,…

Ngoài nguyên liệu chính là cải thảo, nếu thích bạn có thể thêm vào củ sen, ngó sen, củ cải,… cũng rất là ngon.

Bước 2: Muối kim chi

Sau khi chuẩn bị xong phần nguyên liệu, bạn cho xoài, gừng, tỏi, ớt xay cùng đường, ớt, muối và ớt bột vào trộn đều với nhau. Ở đây nhà mình không ăn cay nhiều nên mình chỉ dùng ớt bột Hàn Quốc, loại này chủ yếu tạo màu là chính, không cay gắt lắm. Bạn nào thích cay thì có thể trộn thêm ớt bột khô của Việt Nam mình.

Tiếp đó, bạn cho gia vị vào âu rau và trộn cho các nguyên liệu thấm đều gia vị.

Kim chi muối xổi bạn để ở nhiệt độ phòng chừng 6-8 giờ là có thể dùng được.

Bước 3: Hoàn thành

Kim chi muối xổi sẽ có vị chua dịu hơn so với loại muối trường, vị cay ngọt cũng vừa phải. Cải thảo, cà rốt giữ được độ giòn và thoảng mùi thơm nhẹ của gừng, tỏi…

Đối với kim chi muối xổi, bạn nên dùng trong vòng 3-4 ngày là ngon nhất. Nếu bạn bảo quản kim chỉ ở ngăn mát tủ lạnh thì có thể giữ được tầm 2 tuần. Nếu để lâu hơn, kim chi sẽ chua và hăng hơn, phần lớn người Việt sẽ không thích vị này.

Một số cách làm kim chi cải thảo khác

Kim chi cải thảo củ sen

Với phiên bản này, bạn chuẩn bị cho mình 300 g cải thảo, 30 g gừng, 2 trái ớt sừng, 1 củ cà rốt, 300 g củ sen, 50 g cọng rau muống (phần đọt non), 100 g cọng cải bẹ muối chua, tỏi và ớt băm nhuyễn mỗi loại 30 g.

Về phần gia vị bạn chuẩn bị cho mình 200 ml giấm, 100 nước mắm, 150 g đường (tỉ lệ 1:1:1) và một thìa cà phê muối.

Các nguyên liệu sau khi rửa sạch, bạn sơ chế như sau:

Bạn chuẩn bị một tô nước vắt thêm chút chanh.

Củ sen bạn gọt vỏ, thái lát chừng 3-5 mm. Cà rốt bạn có thể bào hoặc tỉa hoa và thái lát như củ sen. Và cho 2 thứ củ vào ngâm trong tô nước pha chanh để giữ màu được tươi và không bị thâm. Cải thảo và cọng rau muống bạn cắt khúc chừng 2 đốt ngón tay. Ớt sừng và gừng bạn thái chỉ. Sau cùng bạn trộn các nguyên liệu với nhau rồi để sang một bên và bắt tay chuẩn bị phần nước mắm ngâm kim chi.

Bạn cho đường, nước mắm, giấm, muối và tỏi, ớt vào khuấy đều với nhau cho các gia vị tan hết.

Sau đó bạn nhồi thật chặt các loại rau vào hũ rồi đổ phần nước mắm ngâm vào.

Món kim chi này bạn muối chừng 2-3 hôm là có thể dùng được rồi.

Món kim chi cải thảo củ sen này mà dùng kèm cùng các loại thịt quay, nướng thì phải nói là “tuyệt cú mèo!” ấy.

Cách làm kim chi cải thảo thập cẩm

Ở công thức này, bạn chuẩn bị cho mình các nguyên liệu: 500 g cải thảo, 200 g cà rốt, 500 g ngó sen, 200 g hành tím, 60 g tỏi, 20 g gừng, 5 trái ớt sừng và 6 trái ớt hiểm, 100 g hẹ, 400 g dứa và 200 ml nước cam.

Gia vị thì bạn cần có 220 g đường cát, 100 ml nước mắm, 2/3 thìa canh muối.

Sau đấy mình bắt tay vào sơ chế lần lượt các nguyên liệu nhé.

Cà rốt bạn cạo vỏ và thái thành những thanh dài cỡ ngón tay; hành tím bóc vỏ rửa sạch và thái lát. Sau đấy bạn cho ½ thìa canh muối, 1/3 thìa canh đường và 1 thìa canh giấm vào ngâm với cà rốt. Còn với hành bạn chỉ cần cho ½ thìa canh đường và 1 thìa canh giấm vào ngâm cùng để giảm bớt mùi hăng. Bạn ngâm chừng 2 tiếng thì lấy hành và cà rốt ra xả nước lạnh rồi vắt ráo.

Tiếp đến bạn tước ngó sen, thả vào ngâm trong âu nước có pha 1/3 thìa canh muối và 1 thìa canh giấm/nước cốt chanh cho ngó sen không bị thâm.

Cải thảo, gừng, hẹ và tỏi, ớt bạn sơ chế như mình đã giới thiệu ở công thức bên trên.

Phần dứa bạn thái lát 1 nửa và nửa còn lại ép lấy nước. Cam vắt lấy nước.

Các nguyên liệu sau khi rửa sạch, bạn để thật ráo nước. Trong thời gian chờ, bạn cho các gia vị đã chuẩn bị vào bát khuấy cho tan đều với hỗn hợp nước cam và nước dứa ép cùng tỏi, ớt.

Khi trộn kim chi, bạn cho tất cả các nguyên liệu (ngoại trừ lá cải thảo và hẹ) vào âu, trộn đều cùng nước mắm cam dứa đã pha. Bạn ướp hỗn hợp kim chi chừng 1 tiếng cho các nguyên liệu thấm đều sau đấy mới cho lá cải thảo và hẹ vào sau cùng. Hai loại nguyên liệu này nếu bạn cho sớm thì nó sẽ bị xìu nhanh hơn những thứ khác.

Sau khi trộn các các nguyên liệu đều một lần nữa, bạn cho kim chi vào hũ sành. Nếu muốn ăn xổi thì bạn để qua đêm là ăn được rồi, nhưng vị kim chi sẽ đượm đà nhất là sau khi muối khoảng 1-2 hôm vào mùa nóng hoặc 3-4 hôm khi mát trời.

Công thức kim chi này sẽ nhấn vị chua, mặn, ngọt vì nhà mình không ăn cay lắm. Bạn có thể gia giảm thêm cho vừa với khẩu vị gia đình. Mình không dùng ớt bột Hàn Quốc ở công thức này, bạn nào muốn kim chi có màu rực hơn thì ướp thêm vào nhé.

Thành phẩm kim chi thập cẩm lên màu tươi, thoảng mùi thơm dịu, vị chua cay vừa đủ là thành công.

Dấu ấn kim chi trong lòng người Hàn

Phần lớn mọi người đều nhất trí rằng kim chi là món ăn truyền thống nổi tiếng nhất của Hàn Quốc. Nhưng ít ai ngờ, trong quá khứ, nó từng được xem là thực phẩm của tầng lớp nghèo hèn trong xã hội. Nguyên liệu làm kim chi chủ yếu là các loại rau củ thông thường, có thể dễ dàng tìm được ở bất cứ đâu.

Ban đầu, để bảo quản thực phẩm cho mùa đông không thể trồng rau, người ta nghĩ ra cách làm khô thực phẩm để ngăn chặn quá trình thối rữa. Sau đó, một phương pháp phức tạp hơn – lên men – được phát hiện.

Xuất hiện vào khoảng thế kỷ thứ 7, kim chi ban đầu chỉ là các loại rau muối chua (chaejeo) đơn giản đựng trong những vại sành chôn xuống đất. Sau gần 15 thế kỷ, công thức làm kim chi dần được người Hàn hoàn thiện và sáng tạo thêm nhiều loại đa dạng hơn, với gia vị chính là muối và ớt bột. Dần dà, bằng hương vị đặc biệt rất riêng, kim chi đã chinh phục được thực khách ở mọi tầng lớp xã hội.

Đến bây giờ, kim chi được xem là một món ăn kèm “bất li thân” của người Hàn. Nó không chỉ được muối sống ăn xổi mà còn có thể kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo thành những món ăn mới hấp dẫn như canh kimchi, thịt lợn cuộn kim chi, pizza kim chi,…

Thậm chí, người Hàn còn làm hẳn một bảo tàng về kim chi (Museum Kimchikan) ở thủ đô Seoul. Bảo tàng này triển lãm về lịch sử và quy trình làm kim chi ở Hàn Quốc trong nhiều thời kỳ.

Đến bảo tàng Kimchikan, bạn có thể xem nhiều phim tài liệu về các gia đình có truyền thống làm kim chi lâu đời, những loại loại kim chi độc đáo ở các địa phương và kim chi hoàng cung thời Joseon. Tại đây có Phòng triển lãm lạnh – lưu trữ những loại rau muối của các quốc gia trên thế giới và Phòng thử kim chi – nơi mọi người được nếm nhiều loại kim chi để đánh giá và so sánh.

Điểm đặc biệt là bảo tàng này sẽ liên tục thu thập và cập nhật những công thức làm kim chi mới đặc sắc. Vậy nên mỗi lần đến bạn đều sẽ có thêm vài trải nghiệm hay ho mới. Bên cạnh những triển lãm quảng bá, bảo tàng còn tổ chức những hoạt động trải nghiệm làm kim chi cho du khách khá thú vị nữa.

Museum Kimchikan là bảo tàng ẩm thực đầu tiên của Hàn Quốc được CNN bình chọn làm một trong những bảo tàng ẩm thực tốt nhất thế giới vào năm 2015.

Với người Hàn mà nói, kim chi không đơn thuần là một món ăn. Người Hàn xem việc làm kim chi là truyền thống gia đình mang ý nghĩa gắn kết thế hệ. Người Hàn hiếm khi làm kim chi một mình, thường họ sẽ tụ tập lại cùng làm với nhau theo kiểu các nhà trong xóm, họ hàng, bạn bè,… nên đây cũng được xem là một hình thức giao tiếp xã hội đặc trưng một thời.

Ăn kim chi nhiều có tốt?

Được làm chủ yếu từ rau củ đa dạng, giàu dưỡng chất với phương thức chính là ủ chua, nên kim chi có tác dụng thúc đẩy quá trình tiêu hóa và nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể. Bên cạnh đó, do chứa lượng chất xơ và vitamin dồi dào, hàm lượng calo thấp nên kim chi rất được các chị em ưa chuộng đưa vào thực đơn giảm cân.

Những người có bệnh về tim mạch, huyết áp hoặc gặp vấn đề cân nặng như béo phì cũng được khuyến cáo đưa kim chi vào thực đơn.

Với vô vàn ích lợi như thế nên kim chi từng được Health Magazine – tạp chí về sức khỏe uy tín của Mỹ – mệnh danh là một trong những thực phẩm lành mạnh nhất thế giới.