Cá trắm kho, món ăn dân giã đưa cơm vào những ngày mưa. Cách kho cá trắm ngon là cả một bí quyết, tỉ mẩn trong từng khâu lựa chọn nguyên liệu, ướp đến chế biến. Có thể kết hợp cá trắm kho riềng, cá trắm kho trám hay cá trắm kho dưa đều hấp dẫn.
Contents
Cá trắm kho riềng
Cá trắm kho riềng là món ăn đặc trưng của người miền Bắc. Riềng là gia vị có tính ấm nóng, không chỉ giúp khử tanh cá mà còn tốt cho hệ tiêu hóa, giúp điều trị các chứng khó tiêu. Cách kho cá trắm với riềng cũng đơn giản như bao món cá kho khác. Sự kết hợp nguyên liệu đơn giản, không cầu kì trong chế biến, ấy vậy mà hương vị hấp dẫn vô cùng.
Nguyên liệu
+ Cá trắm đen: 1,5kg
+ Thịt ba chỉ: 500g
+ Riềng: 1 củ to
+ Sả: 3 cây
+ Hành tím: 3 củ
+ Ớt: 3-4 quả tùy khả năng ăn cay
+ Tiêu xanh: vài nhánh
+ Nước mắm ngon: 2 thìa
+ Dầu hào: 2 thìa
+ Nước tương: 2 thìa
+ Bột nêm: 1 thìa
+ Bột canh: 1 thìa
+ Đường: 3 thìa
Thực hiện
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
– Cá trắm ngon nhất là sử dụng cá trắm đen. Cá trắm đen có giá thành cao hơn trắm cỏ hay trắm hoa nhưng thịt cá chắc, thơm ngọt và nhiều dinh dưỡng hơn. Con cá trắm đen kích thước khá lớn, có thể lên đến 7-10kg/con. Bạn nên chọn mua khúc cá giữa sẽ ngon và vừa ăn hơn.
– Cá đem rửa sạch với nước muối loãng, cạo sạch màng đen bên trong bởi nó là nguyên nhân gây ra mùi tanh. Sau đó rửa lại cho sạch rồi để ráo nước.
– Thịt ba chỉ rửa sạch, để ráo nước rồi thái thành miếng vuông vừa ăn.
– Riềng cạo sạch vỏ, một nửa đem thái lát mỏng, một nửa cho vào máy xay nhỏ
– Sả đập dập rồi cắt khúc
– Ớt để nguyên quả hoặc thái lát
– Hành tím thái lát
Bước 2: Thắng nước hàng
Cho 3 thìa đường và khoảng 3 thìa nước vào chảo. Đun trên lửa nhỏ cho đường tan chảy từ từ. Lưu ý không được dùng đũa khuấy sẽ làm đường bị kết tinh lại. Chỉ lắc nhẹ chảo cho đường tan hết. Đến khi đường cháy có màu nâu cánh gián đẹp mắt thì thêm 1 thìa nước vào khuấy đều là được.
Bước 3: Kho cá trắm với riềng
– Sử dụng nồi đất, nồi sành, nồi gang hoặc một cái nồi inox đế dày. Xếp riềng và sả xuống dưới đáy nồi.
– Xếp cá trắm và thịt ba chỉ vào xen kẽ nhau. Cho tất cả gia vị và nguyên liệu còn lại vào
– Đổ nước lọc hoặc nước đun sôi vào, xăm xắp mặt cá. Đặt lên bếp đun sôi thì hạ nhỏ lửa. Kho cá liu riu lửa ít nhất 60 phút
– Cá kho ngon nhất là kho 2 lửa. Tức là kho lần 1 cho gần cạn hết nước thì tắt bếp, để nguội rồi kho tiếp lần 2. Lúc này bạn có thể điều chỉnh màu cá kho đẹp như ý bằng cách chế thêm nước hàng vào nhé. Kho cá lần 2 thêm 30 phút là được.
Cá trắm kho riềng thành phẩm có màu nâu óng đẹp mắt. Miếng cá bên ngoài nhín bóng, béo đậm đà. Thịt cá mềm nhừ, xương cũng được kho mềm rục, cá không hề bị khô. Gắp một miếng cá, miếng thịt ba chỉ rồi ăn cùng cơm trắng thì đánh bay cả nồi cơm.
Cá trắm kho dưa
Nguyên liệu
+ Cá trắm: 1,5kg
+ Thịt ba chỉ: 500g
+ Dưa cải chua: 500g
+ Hành tím: 5 củ
+ Sả: 4 cây
+ Nước màu: 3 thìa
+ Ớt cay: 3 quả
+ Gia vị: nước mắm, dầu hào, nước tương, bột nêm,…
Thực hiện
– Cá trắm rửa sạch, cạo hết màng đen bên trong. Sau đó cắt khúc dày vừa ăn rồi để ráo nước
– Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng vuông khoảng bằng nửa bao diêm
– Dưa cải rửa cho bớt vị mặn.
– Hành tím rửa sạch, bạn có thể để cả vỏ hành khô, chúng vừa tạo màu đẹp mắt cho cá vừa có mùi thơm đặc biệt
– Sả đập dập, cắt khúc.
– Xếp sả vào xuống đáy nồi. Xếp tiếp một lượt cá, xen kẽ với thịt, đến một lượt dưa rồi lại tiếp lượt cá, lượt dưa. Cho nốt hành tím, ớt cay lên trên
– Cho 2 thìa dầu hào, 3 thìa nước mắm ngon, 2 thìa nước tương, 1 thìa bột nêm, 3 thìa nước màu, 300ml nước vào chảo đun sôi. Khuấy nhẹ cho nguyên liệu tan hết. Sau đó đổ nước kho này vào nồi cá.
– Kho cá cho sôi bùng khoảng 5 phút thì hạ nhỏ lửa liu riu. Kho ít nhất 2 giờ đến khi cạn nước, cá mềm rục là được.
Cá trắm kho trám
Một cách kho cá trắm ngon nổi tiếng của người vùng cao miền Bắc, đó là kho cá với quả trám. Quả trám có 2 loại là trám đen và trám trắng. Ít ai nghĩ rằng, thứ quả nhọn nhọn, đen xì này lại được chị em nội trợ đua nhau mua nhiều đến vậy, mặc dù giá khá cao. Thừng khi vào mùa, người ta mua cả vài cân trám về để dành ăn dần. Trám dùng kho thịt, kho cá, đồ xôi, ngâm muối,…. đều rất ngon.
Cá trắm kho trám có một hương vị rất lạ mà ai từng nếm thử sẽ nhớ mãi không quên. Trám có đủ các vị, hơi chua chua, chát chát, bùi, ngậy quện vào thịt cá và thịt ba chỉ, mang đến món ăn hấp dẫn.
Quả trám mua về sẽ được khía tròn rồi ngâm vào nước muối 20 phút cho ra bớt vị chát. Sau đó, trần qua nước sôi, tắt bếp, đậy vung om 20 phút để tách hạt ra dễ dàng. Dùng con dao nhọn, tách đôi quả trám, bỏ hạt.
Cá trắm được sơ chế sạch, xếp vào nồi cùng với trám. Dưới đáy nồi xếp một lớp riềng thái lát và vài lá chè xanh. Cá, thịt ba chỉ và trám xếp xen kẽ nhau. Nêm gia vị gồm nước mắm ngon, dầu hào, nước màu, bột nêm, ớt tươi. Đổ ngập nước rồi kho nhỏ lửa cho đến khi mềm nhừ.
Cá trắm kho lá chanh thái
Bạn đã bao giờ kho cá trắm với lá chanh thái chưa? Lá chanh Thái hay còn có tên là lá Kaffir lime, một loại cây gia vị cùng họ với chanh rất nổi tiếng ở vùng Bảy Núi An Giang. Lá chanh Thái vị the như chanh ta nhưng thơm hơn, mùi gắt hơn, nồng hơn. Lá non được dùng cho các món salad, còn lá bánh tẻ và lá già dùng chế biến các món cá hấp, cá kho, lẩu Thái, sốt ướp thịt,… Lá chanh Thái kho cá, không chỉ có tác dụng khử tanh hiệu quả mà nó mang đến một hương vị rất đặc biệt, không thể diễn tả bằng lời. Cá kho thơm nức, chỉ cần nhìn thôi đã muốn thưởng thức ngay lập tức.
Nguyên liệu chuẩn bị
+ Cá trắm đen: 2kg.
+ Hành tím: 5 củ
+ Sả: 10 cây
+ Riềng: 1 củ
+ Gừng:1. củ nhỏ
+ Thịt ba chỉ: 400g
+ Ớt cay: 3 quả
+ Ớt bột: 1 thìa
+ Tiêu xanh: 1 nắm hoặc sử dụng tiêu đen nguyên hạt
+ Hạt dổi: 5 hạt (không bắt buộc)
+ Lá chanh Thái: 10 lá
+ Tỏi: 5 tép
+ Nước mắm độ đạm cao: 100g
+ Sốt Teriyaki: 1 thìa
+ Đường phèn: 1 thìa
+ Nước hàng: 3 thìa
+ Sa tế: 1 thìa
+ Nước cốt dừa: 4 thìa
+ Bột nêm: 1 thìa
+ Bột canh: 1 thìa
Làm cá trắm kho lá chanh Thái
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
– Cá trắm chọn mua khúc giữa. Chọn cá trắm đen, con càng to thì càng ngon. Cắt cá thành từng khoanh dày khoảng 3cm, nếu to có thể chẻ đôi theo đường xương sống nhé. Rửa cá với nước muối loãng, cạo hết màng đen bên trong để khử mùi tanh. Sau đó để cá ráo nước.
– Thịt ba chỉ rửa với nước muối loãng để khử mùi hôi. Thái thịt thành những miếng vuông, to bằng nửa bao diêm là được.
– Sả đập dập, cắt khúc
– Gừng thái lát. Riềng cạo sạch vỏ rồi cùng thái lát mỏng
– Tỏi băm nhỏ. Hành tím rửa sạch, để nguyên củ
Bước 2: Nấu nước kho cá
– Nước hàng bạn có thể mua lọ bán sẵn. Nếu có thời gian hãy tự nấu nước hàng để có màu đẹp nhất. Cách thắng nước hàng cũng rất đơn giản. Cho 3 thìa đường và 3 thìa nước vào chảo rồi đặt trên lửa nhỏ. Không được dùng đũa khuấy, thi thoảng lắc nhẹ chảo để đường tan hết. Khi đường tan, bắt đầu cháy thành caramel. Khi có màu cánh gián đẹp mắt thì thêm vào nửa thìa nước đảo đều là được.
– Trong một nồi nhỏ, cho nước mắm, sốt Teriyaki, đường phèn, nước hàng, sa tế, bột nêm, bột canh, nước cốt dừa và nửa lít nước khuấy đều. Đun trên lửa đến khi hỗn hợp tan hoàn toàn, bắt đầu sủi tăm thì tắt bếp.
Bước 3: Kho cá trắm với lá chanh Thái
– Sử dụng nồi đế dày, xếp một lớp sả, riềng, gừng và 5 cái lá chanh xuống đáy nồi. Xếp cho kín đáy để tránh cá ho bị bén nồi.
– Tiếp theo, xếp cá và thịt ba chỉ xen kẽ nhau.
– Cho tiêu xanh cả hạt, tiêu xay, lá chanh, ớt cay, ớt bột, hạt dổi lên trên. Nếu không ăn được cay thì bạn giảm bớt lượng ớt, tiêu nhé.
– Đổ hỗn hợp nước kho cá vừa chuẩn bị lên trên. Lượng nước phải đủ ngập mặt cá
– Đặt nồi cá trắm kho lên bếp, đun sôi thì hạ nhỏ lửa xuống mức thấp nhất. Kho cá liu riu lửa trong 2 giờ đến khi miếng cá săn chắc lại, nước kho gần cạn hết, sền sệt lại là được.